Quatrième chronique sur le goût du territoire, qui parait tous les mois dans le journal l’Écho du Lac. Ce mois-ci, comment déguster les saveurs de l’été toute l’année.
À la fin du mois, les végétaux commenceront un processus qui se nomme l’aoûtement. Cela leur permettra de transformer leurs pousses de l’année en matière ligneuse et de se préparer au froid de l’hiver. Comme c’est présentement toujours l’été, c’est le temps d’en capturer les dernières saveurs afin de pouvoir en profiter tout le reste de l’année!
Vous faites déjà des confitures, des conserves et des gelées? Je vous propose maintenant de tenter la production artisanale d’alcools aromatisés. Vous arriverez rapidement à produire des alcools et liqueurs qui seront selon vos goûts et, avec un peu d’imagination, vous pourrez les présenter joliment et en faire de beaux cadeaux aux gens que vous appréciez. Voici donc un projet de ratafia de cerises à grappes que l’on peut réaliser en toute légalité à partir d’alcool neutre disponible à la SAQ (il est interdit au Canada de produire de distiller de l’alcool à la maison).
Personnellement, je ne suis pas trop amateur de liqueurs sucrées, mais cette recette est mon exception de luxe depuis qu’elle m’a été partagée par l’équipe du site spécialisé en acériculture erable-chalumeaux.ca. En plus de donner un résultat délicieux, la préparation de cette recette fournit l’occasion de mettre en valeur un fruit très astringent, amer et pâteux qui est rarement apprécié.
Le ratafia est une tradition européenne. On trouve des ratafias de marc de raisin, de noix, d’herbes et de citrons. On peut en faire avec n’importe quel fruit, selon nos envies. Celui de cerises à grappes vous étonnera par son petit goût de noix – provenant du noyau – qui rappelle l’amaretto, mais en plus gourmand. En utilisant le sirop d’érable comme édulcorant dans la recette, on obtient un produit vraiment surprenant qui évoque franchement le Cherry Blossom, la célèbre friandise au chocolat avec une cerise au centre.
Placez le volume d’un litre de cerises à grappes écrasées (sans pulvériser les noyaux) dans deux litres d’alcool à 40% dans un contenant en acier inoxydable muni d’un couvercle. Il faut s’assurer que les fruits ne sont pas exposés à l’air contenu dans votre récipient même s’il est muni d’un couvercle. Pour ce faire, déposez un couvercle de plus petite dimension que le contenant sur les fruits. Cela vous permettra de caler les cerises dans l’alcool afin que les levures présentes sur les fruits ne se développent. Vous oubliez le projet dans le fond d’un garde-robe pour 40 jours. À terme, filtrez le mélange dans un filtre papier (ou mieux un préfiltre de sirop d’érable disponible à l’adresse au bas de l’article). Vous devez maintenant ajuster votre ratafia avec le sirop d’érable. Les dents plus sucrées y verseront jusqu’à un litre de sirop pour le mélange d’un litre de cerises et deux litres d’alcool. Il faut bien mélanger le sirop et goûter au fur et à mesure jusqu’à l’atteinte du parfait mélange qui vous comblera. En fonction de la quantité de sirop, le ratafia titrera 30% d’alcool ou un peu plus. Vous pouvez vous procurer des bouteilles pour l’emballage de votre ratafia maison chez les fournisseurs d’équipements acéricoles (voir le lien plus bas). Un peu de cire pour sceller le bouchon, une étiquette maison et vous venez de transformer deux litres d’alcool neutre (dont vous avez plus que triplé la valeur) en une petite production de nectar au goût du territoire!
Vous avez un projet agricole que vous aimeriez faire connaître? Écrivez-moi à [email protected].
Par Jean-Étienne Poirier, acériculteur chez Forêt Vive
