Troisième chronique sur le goût du territoire, qui parait tous les mois dans le journal l’Écho du Lac. Ce mois-ci, les récoltes sauvages.
En juin, le territoire a beaucoup à offrir. Si la forêt laurentienne a historiquement été appréciée principalement pour le bois qu’elle nous offre, certains autres produits se sont tout de même fait remarquer. Pensons au sucre d’érable, à la gomme de sapin et, plus récemment, aux champignons. Mais l’inventaire de ce qui peut être mis dans nos assiettes est beaucoup plus imposant. Se mettre à l’étude des comestibles laurentiens peut devenir une riche et délicieuse passion.
Je pourrais vous parler du pissenlit, de sa fleur, de ses feuilles et de sa racine, ou de l’érythrone d’Amérique avec ses feuilles et son bulbe, ou encore de l’ail des bois, qui s’implante très bien dans les érablières de notre MRC (le commerce en est interdit, mais la récolte de plants pour fins personnelles est possible). Mais en juin, ce qui me parle le plus, ce sont les pousses de conifères, tout particulièrement celles du sapin baumier, puissantes et délicates à la fois, qui sont à leur apogée.
Depuis maintenant 3 ans, ma famille cueille des pousses et des fleurs sauvages pour la microbrasserie La Souche à Stoneham et les pousses de conifères constituent une bonne partie de nos récoltes. La Tordeuse Impériale, une bière de type black IPA impériale gonflée à bloc par une grande quantité de pousses d’épinettes cueillies à Tewkesbury, a d’ailleurs été primée au World Beer Award de Londres à la fin de l’été dernier.
C’est dans ce contexte que j’ai exploré les possibilités de la pousse de sapin baumier. Je l’ai entre autres vendue séchée pour en faire des tisanes. Du coup, des chefs m’en ont demandé, entre autres pour infuser ces pousses dans de l’huile chaude qui, une fois refroidie et filtrée, servira à faire des vinaigrettes; vos invités seront confondus en tentant d’en trouver l’ingrédient secret. La pousse de sapin baumier, cueillie lorsqu’elle est gorgée de résine, déploie des arômes de miel, de fleurs complexes. C’est riche et très saturé et ça évoque beaucoup plus que la senteur du bon vieux sapin de Noël! Un mixologue de Sherbrooke m’a demandé un jour de ces pousses pour les infuser dans l’eau chaude et en faire des glaçons. Le gars participait à un concours de présentation de scotchs à Toronto et ses glaçons infusés dégageant un délicat parfum lui ont valu de gagner sa compétition! Cette pousse peut également aromatiser les rôtis et, séchée et réduite en poudre, on peut aussi en frotter un poisson dont la dégustation sera une expérience unique!
Cet engouement pour les produits forestiers à La Souche est d’abord l’affaire d’Antoine Bernatchez, biologiste et l’un des propriétaires de l’établissement. Son goût pour l’écologie l’a amené à voir que la nature invite à penser que derrière chaque plante, chaque usage, il y a une clé pour saisir le monde naturel qui nous entoure. Déguster la nature sauvage est peut-être une des bonnes façons de se conscientiser à l’importance de l’environnement. Antoine a aussi été inspiré par les voyages et par la relation avec sa grand-mère qui lui a légué un livre de recettes médicinales concoctées avec des plantes sauvages. Afin de produire des bières bien branchées sur les saveurs locales, Antoine rêve de voir un jour les citoyens de sa municipalité se mettre à la culture du houblon sur leurs propriétés pour ensuite l’apporter à La Souche pour qu’on y brasse une bière toujours plus au goût de notre territoire!
Par Jean-Étienne Poirier, acériculteur chez Forêt Vive
